Виски-гриб

На фото — винокурня Highland Park в Шотландии. Черный налет на стенах — это не следы недавнего пожара, а микроскопический гриб Baudoinia compniacensis, известный также как виски-гриб.

Свою историю этот вид ведет c 1872 года, когда фармацевт, глава Ассоциации производителей крепких спиртных напитков Франции Антонин Бодуэн заметил, что стены винокурен вдоль реки Шаранта в городе Коньяк чернеют от «копоти», которую владельцы регулярно убирают. По его словам, город выглядел так, словно был покрыт траурным крепом. При этом винокурни ниже по течению не пострадали от «копоти». Бодуэн обладал некоторыми знаниями в биологии и решил, что виной всему ржавчинный гриб рода Xenodochus (позже он, правда, пересмотрел свои выводы и отнес его к цианобактерии рода носток) и отправил образцы ботанику Мишелю Шарлю Дюрьё де Мезоннёву, который изучал криптогамные растения (см. Тайнобрачные растения). Тот в свою очередь посоветовался с ботаником и микологом Казимиром Румегером, который согласился с определением Бодуэна и решил назвать гриб в его честь X. baudoini. Официального описания опубликовано не было, однако Румегер распространил серию эксикатов (см. картинку дня Гербарные эксикаты) с образцами гриба. При этом вид уже назывался Torula conglutinata — так его раньше Румегера описали миколог Шарль Эдуард Ришон (Charles Édouard Richon) и ботаник Поль Пети (Paul Petit). Румегер посчитал отличия несущественными и решил, что в Коньяке обитает разновидность Torula conglutinate var. compniacensis (эпитет происходит от латинского названия города Коньяк — Compniacum).

Этикетка серии эксикатов Fungi Gallici exsiccati. Румегер относил образец к Torula conglutinata var. compniacensis, однако в этикетках образцы были ошибочно указаны как Torula conglomerata * compniacensis). Фото из главы 16 Biology of the Whiskey Fungus (J. A. Scott, R. C. Summerbell) книги De-Weil Li, 2007. Biology of microfungi

Кажется, что на 80 лет о «Торуле из Коньяка» забыли, и только в 1961 году появились данные о некоторых аспектах физиологии и морфологии вида, а также составе питательной среды, разработанном для выделения чистой культуры. Следующее упоминание относится к 2007 году: вид Torula compniacensis перенесен в новый род Baudoinia (названный в честь его первооткрывателя Антонина Бодуэна, а гриб получил современное название Baudoinia compniacensis.

Torula compniacensis. 1 — общий вид; 2 — конидии (споры бесполого размножения) и конидиеносцы; 3 — конидии. Рисунок из статьи Dr Richon et P. Petit, 1881. La Plante cryptogame des murs de Cognac

Гриб B. compniacensis покрывает стены, заборы, стволы деревьев и другие поверхности, подверженные периодическому воздействию паров этанола в низких концентрациях, например, вблизи складов для выдержки алкогольных напитков. Для поддержания роста достаточно и паров спирта, выделяющихся, например, при приготовлении теста в крупных пекарнях.

Ветвь белого клена, покрытая «черной сажей» (1) и чистая, без гриба (2). Фото с сайта en.wikipedia.org

Этанол активирует белки теплового шока и накопление сахара трегалозы, что способствует росту Baudoinia в относительно экстремальных местообитаниях открытых пространств. Для стимуляции прорастания спор необходимы лишь умеренные концентрации этанола — оптимально 5–10 ppm (частей на миллион), при превышении этого значения рост мицелия замедляется. Эксперименты показали, что уже 5% этанола в среде полностью подавляли рост гриба, этот уровень толерантности значительно ниже, чем для большинства видов дрожжей Saccharomyces, производящих спирт. Этанол стимулирует рост гриба, но в лабораторных условиях было показано, что он может расти и без него.

Предположительно, Baudoinia распространяется вместе с использованными бочками из-под виски при их транспортировке, но на разных винокурнях мира растет не один и тот же вид, а несколько морфологически сходных видов. Совсем недавно ученые изучили ДНК образцов из разных географических регионов и выделили еще четыре вида: B. antillensis (Карибы), B. caledoniensis (Шотландия), B. orientalis (Корея) и B. panamericana (Америка).

Морфология Baudoinia: a — образец соскоба со склада для выдержки виски в Килмалиде (Шотландия) на питательной среде; b, с — микроколония B. caledoniensis, квадратом выделен фрагмент 500×500 мкм; d — чистая культура B. panamericana; e — B. caledoniensis; f — B. compniacensis; g — B. orientalis; h — B. panamericana. Длина масштабного отрезка — 10 мкм. Фото из статьи J. A. Scott et al., 2016. Multilocus DNA sequencing of the whiskey fungus reveals a continental-scale speciation pattern

Люди, живущие рядом со складами для выдержки алкогольных напитков, часто вынуждены терпеть неудобное соседство с этим грибом, так как он покрывает стены, мебель, сады, деревья и дорожные знаки. Это настолько серьезная проблема, что местные жители стали подавать в суд на винокурни. Так, в результате одного из исков судья приостановил строительство нового склада Jack Daniels. А в другом — компания Diageo проиграла апелляцию по иску, поданному против нее семейной парой, утверждавшей, что их имуществу нанесен ущерб из-за паров этанола от виски, хранящегося на их складах.

Винокурня Heaven Hill в Бардстауне (США). На белых стенах складов виден сажистый налет Baudoinia. Фото с сайта en.wikipedia.org

Туристам, посещающим различные винокурни, вероятно, расскажут о «доле ангелов» (см. Angel's share) — ежегодной потере примерно 2% этанола в дистиллированных спиртных напитках, выдерживающихся в традиционных деревянных бочках. Однако, скорее всего, там не упомянут о сопутствующей проблеме «черной копоти». Интересно, если мы называем пары этанола, выделяемые из бочек для созревания виски, «долей ангела», то, может быть, Baudoinia compniacensis и есть тот самый «ангел»?

Фото с сайта ispotnature.org.

Евгений Антонов