Мёд или не мёд?

Чтобы решить задание 1, разделите растения из списка сортов меда на следующие группы:

А. Растения, которые вообще не образуют цветов; растения с цветами, но с маленьким количеством нектара; растения с большим количеством нектара.

Б. Растения редкие; растения обычные, но растущие рассеянно; растения, которые могут расти сплошными зарослями или которые выращиваются на полях/плантациях.

Подсказка к заданию 2. Какие именно вещества, вырабатываемые пчелами, присутствуют в мёде, но отсутствуют в сахарном сиропе? Как на эти вещества повлияет нагрев?

Ответ на задание 1.

1. Сорта мёда, основа которых не содержит цветочного нектара.

Когда пчелам не хватает цветочного нектара, они могут собирать медвяную падь — капли сладкой жидкости, которую выделяют насекомые, питающиеся соком растений. Дубовый мёд и хвойный мёд — это сорта мёда на основе пади, или медвяной росы. Дуб, хотя это и цветковое растение, опыляется ветром и не дает цветочного нектара. Хвойные деревья лишены цветков и опыляются ветром.

Медвяная роса, или падь, бывает разная по происхождению. Больше всего пади создают тли. Есть и другие насекомые, которые тоже выделяют падь: червецы, щитовки, цикадки и горбатки или даже гусеницы некоторых бабочек-голубянок.

Некоторые растения выделяют сладкий флоэмный сок в месте повреждения листьев насекомыми — это привлекает муравьев, а муравьи заодно и сокращают численность захватчиков. Сладковатые капли могут выделять и ржавчинные грибы на стадии пикнидиев или спорынья на злаках. Эти капли будут привлекать насекомых. На дубовых листьях и хвое елей и сосен падь, скорее всего, выделена насекомыми или самими растениями в ответ на атаку насекомых. (Иногда падью называют только выделения насекомых, а медвяной росой — только выделения самих растений и паразитирующих на них грибов. Но нередко термины используют как взаимозаменяемые.)

2. Смесь мёда с добавками.

Женьшеневый мёд. Хотя цветы женьшеня и выделяют нектар, этого редкого растения слишком мало, чтобы его нектар преобладал в мёде. Под женьшеневым мёдом может иметься в виду смесь мёда с настойкой женьшеня (более вероятно) либо измельченным корнем женьшеня. Иногда пчел кормят сиропом с экстрактом женьшеня, и получившийся продукт тоже называют женьшеневым мёдом.

Кедровый мёд назван в честь кедровой сосны. Кедровая сосна вообще не образует цветков и не дает нектара. В такой мёд в большой пропорции добавляют либо живицу — смолу кедровой сосны, либо пыльцу кедровой сосны, а иногда и то, и то (внимательно читайте документы на этот мёд).

Облепиховый мёд. Облепиха, хоть и образует цветки, относится к ветроопыляемым растениям. На «женских» деревьях растут пестичные цветы, на «мужских» — тычиночные. И никаких пчел, кроме случайно пролетавших мимо. Облепиховый мёд — либо смесь с облепиховым сиропом, либо мёд, взбитый с соком и мякотью облепихи.

3. Сомнительные сорта.

Пчёлы собирают сырье для мёда отовсюду, откуда только могут. Даже если поставить ульи прямо посреди гречишных полей, пчёлы обязательно навестят и сорняки, и дикие цветы, растущие по обочинам. Поэтому критерии для монофлорного мёда не такие строгие. Упрощенно говоря, если в мёде преобладает пыльца одного вида растений и ее доля переваливает за некий порог — всё, мед можно назвать в честь этого растения.

ГОСТы пока есть только на монофлорный подсолнечниковый, гречишный и липовый мед. Чтобы мёд имел право называться гречишным или липовым, в нем должно быть не меньше 30% пыльцы этих растений. Для подсолнечника критерии другие — не менее 45% подсолнечниковой пыльцы. О международных критериях монофлорного мёда мы поговорим в послесловии.

Итак, маловероятно, что в мёде преобладает нектар следующих растений — они либо растут рассеянно, либо дают мало нектара.

Земляничный мёд — конечно, есть земляничные плантации, но нектара земляника дает мало. Если земляничный мёд и бывает на самом деле — это очень большая редкость.

Лотосовый мёд — водные цветы лотосы редко растут рядом с пасеками. Кроме того, они дают не так много нектара.

Мёд с шиповника — шиповник дает мало нектара, да и растет разрозненно.

Подснежниковый мёд — отдельная история, см. пункт 4. Так можно назвать разве что самый ранний весенний мёд, но пыльцы «подснежника» там будет мало.

Спрашивайте сертификаты и смотрите состав пыльцы. А если мёд имеет ярко выраженный вкус и запах не цветов, а плодов — например, земляничин, — можно подозревать, что в него добавили ароматизаторы.

4. Подснежниковый мёд назван вовсе не в честь подснежника, а в честь кандыка сибирского! Ареал подснежников — Центральная и Южная Европа, Малая Азия. «Подснежниковый мёд» приезжает с Алтая.

5. Полный и точный состав мёда можно определить только с помощью серьезного лабораторного оборудования. Хроматография поможет узнать соотношения разных сахаров — глюкозы, фруктозы, сахарозы, олигосахаридов. Например, в цветочном меду должно быть не более 6% сахарозы (10% для мёда с белой акации, то есть робинии), а в падевом ее может быть до 15%. Хроматография незаменима, если нужно определить примеси других веществ (например, ароматизаторов), обнаружить следы антибиотиков и пестицидов.

Хроматография сложна и достаточно дорога, поэтому, где это возможно, ее заменяют качественными реакциями — хотя бы как предварительный этап. Например, декстрины из падевого мёда определяют с помощью спиртовой реакции и реакции с известковой водой. Их можно провести дома. 10 мл 96-процентного этилового спирта смешивают с 1 мл мёда — осадок и сильное помутнение даст падевый мёд, гречишный и вересковый мёд. Известковую воду смешивают в соотношении 1:1 с 50-процентными раствором мёда, смесь доводят до кипения. Падевый мёд даст хлопьевидный осадок.

Падевый мёд отличается от цветочного большим содержанием минеральных веществ. Это влияет на его электропроводность, она заметно выше. Стандартный способ определения электропроводности описан в ГОСТ Р 53120-2008. Электропроводность измеряют у 20-процентного раствора мёда с помощью очень чувствительного электрокондуктометра.

Микроскопический анализ мёда гораздо проще выполнить в лаборатории. Даже если дома есть микроскоп, не хватает центрифугирования: в мёде не так много пыльцы и других микроскопических элементов, их нужно сконцентрировать из большой пробы мёда (от 20 до 200 г). Мёд растворяют в воде в определенном соотношении (например, по ГОСТу 19792-2001 на натуральный мед, на 20 г мёда берут 40 см³ дистиллированной воды), центрифугируют и микроскопируют осадок.

В падевом мёде будут споры грибов, микроскопические водоросли, будет больше обломков лапок насекомых. Подсчеты соотношений разных типов пыльцы позволят установить, можно ли назвать мёд монофлорным или он разнотравный. Проявят себя при микроскопии и такие добавки, как измельченные корни или плоды растений.

Как миновать стадию центрифугирования? Можно растворить пробу мёда в большом стакане (банка не подойдет из-за сужения горлышка) и оставить на 2–3 дня. За это время пыльца осядет на дно. После этого жидкость аккуратно и практически полностью сливают или убирают аквариумным сифоном. Остаток взбалтывают. В нем концентрация пыльцы будет уже больше, но если в капле воды под микроскопом всё еще нет никаких пыльцевых зерен — надо дать осесть пыльце в этом остатке (те же 2–3 дня) и слить избыток воды еще раз.

Примеси пыльцы в большом объеме, как в случае с кедровым мёдом, можно увидеть и без концентрирования, достаточно просмотреть под микроскопом слегка разведенную водой каплю мёда.

Ответ на задание 2.

6. Способы дешевого увеличения объема мёда:

а) Пчелиную семью докармливают сахарным сиропом.

б) В мёд вмешивают сахарный сироп или патоку.

Оба варианта приведут к изменению соотношения разных сахаров (скорее всего, в меду станет больше сахарозы), уменьшению содержания ферментов и минеральных веществ, уменьшению абсолютного содержания пыльцы. Заподозрить примесь сиропа или подкормку сиропом пчел поможет определение количества пыльцы, тестирование активности ферментов, проверка электропроводности мёда, хроматография, определяющая количество разных сахаров, а иногда и изотопный анализ — изотопная подпись (соотношение С¹² и С¹³) будет отличаться в цветочном нектаре и в сиропе, полученном из сахарного тростника.

в) В мёд могут добавить крахмал. Это можно проверить качественной реакцией крахмала с йодом.

7. Как выдают прошлогодний мёд за мёд этого года?

Прошлогодний мёд, как правило, уже засахарился. Чтобы выдать его за мёд этого года, его могут нагреть. При этом происходит денатурация ферментов, содержащихся в мёде, и они теряют свою активность.

Если мёд фильтруют, то он дольше остается жидким (микрочастицы, в том числе пыльца, становятся центрами кристаллизации). Но активность ферментов всё равно будет снижаться со временем, хотя и не так сильно, как при нагреве.

Хорошее содержание и активность ферментов препятствуют образованию из сахаров оксиметилфурфурола. Поэтому более точным индикатором слишком долгого хранения или нагрева мёда будет наличие в нем оксиметилфурфурола.

8. Какие тесты можно провести дома, а для каких понадобится лаборатория?

Дома можно капнуть на мёд йодом. Если в мёд подмешан крахмал, появится синее окрашивание.

Если крахмала в меду не оказалось, то для следующей реакции понадобится его добавить!

Возьмите 20 мл меда и 40 мл дистиллированной воды, хорошо размешайте. Добавьте 10 мл однопроцентного раствора крахмала, перемешайте до однородности. Инкубируйте в течении часа при 37° (можно поставить пробирки в термос с водой подходящей температуры). Капните пару капель йода. Такое количество крахмала свежий натуральный мёд переработает полностью — благодаря содержанию в нем фермента диастазы (амилазы). Старый, перегретый, разбавленный мёд с таким количеством крахмала не справится, и появится синее окрашивание. Более сложный и точный тест — определение диастазного числа мёда (количества ферментов на единицу объема) — описан в ГОСТ 19792-2001.

Для всего остального потребуется лаборатория.

Мёд входит в число наиболее часто подделываемых продуктов. Вы и сами видите: подделать мёд достаточно легко, а обнаружить подделку не так просто. Подделка бывает и более тонкой. Чтобы обойти тест на соотношения сахарозы, глюкозы и фруктозы, можно добавлять глюкозный и фруктозный сироп вместо сахарного сиропа. Можно использовать для подделки не сироп из сахарного тростника или кукурузы (его выдаст изотопная подпись), а сироп из сахарной свёклы, который сложнее отличить от нектара. В теории, можно даже добавлять в сироп пыльцу нужных растений: например, взять дешевый подсолнечниковый мёд, отфильтровать, а потом насыпать туда липовой пыльцы.

Чем же отличается разбавленный или поддельный мёд от настоящего?

В разбавленном или поддельном мёде будет меньше специфических для мёда веществ: меньше летучих соединений из нектара и проще вкус. Поэтому непременно нужны органолептические исследования, а еще лучше — хроматография. Кроме того, будет меньше ферментов и минеральных веществ. В натуральном мёде присутствует довольно много аминокислоты пролина, и определение его содержания — еще один способ выявить разбавленный мёд и понять, подкармливали ли пчел сиропом.

В натуральном мёде есть целый спектр ферментов. Инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Диастаза (амилаза) расщепляет крахмал. Глюкооксидаза окисляет глюкозу с образованием перекиси водорода — главного антибактериального вещества мёда. Липазы расщепляют жиры, протеазы расщепляют белки. Ферменты влияют на созревание мёда и потом облегчают пищеварение пчелам — но вот, пожалуй, их слишком мало для того, чтобы повлиять на пищеварение у человека.

Поговорим еще немного о пыльце.

Пыльцы в мёде мало, она попадает в него случайно: это, прежде всего, та пыльца, которая осыпалась с тычинок в нектар, и немного пыльцы, которую переносит ветер — она содержится в пади, а также попадает в мёд при откачке. Российские стандарты по пыльце пока разработаны мало, поэтому следует обратиться к международному опыту. То, сколько пыльцы попадает в нектар, сильно зависит от строения цветка. Представьте, например, цветок фуксии: тычинки свисают, пыльца осыпается вниз и редко попадает в нектар. Такой нектар даст меньше 20 000 пыльцевых зерен на 10 г мёда. Достаточно 20% пыльцы таких растений, чтобы можно было признавать мёд монофлорным и назвать в честь такого растения.

30% пыльцы липы или гречихи, необходимые для того, чтобы признать мёд липовым или гречишным по ГОСТу, — близкий показатель, который тоже связан с тем, что в нектар липы и гречихи попадает не так много пыльцы.

Большинство растений дает мёд с содержанием 20–100 000 пыльцевых зерен на 10 г мёда. Необходимо 45% пыльцы таких растений, чтобы мёд можно было назвать монофлорным.

Есть и растения, у которых в нектар попадает еще больше пыльцы. В чистом мёде с таких растений будет больше 100 000 пыльцевых зерен на 10 г мёда, и чтобы признать его монофлорным, нужно больше 70% пыльцы этих растений. Считается, что для эвкалиптового мёда этот показатель должен быть больше 80% эвкалиптовой пыльцы, а для каштанового — больше 90% каштановой пыльцы. В России пока нет специальных стандартов для этих случаев, а значит, высока вероятность, что каштановый мёд не совсем каштановый.

Пыльца из пади и случайная пыльца присутствуют в мёде в крошечных количествах, но иногда ее состав может подсказать, где был произведен мёд.

Подделка — это не самое неприятное, что может случиться с мёдом. Хуже, если в нем содержатся антибиотики, которыми пасечники лечили пчёл, тяжелые металлы или токсичные вещества, которыми обрабатывают поля. В исследовании, опубликованном в 2017 году в Science, пестициды-неоникотиноиды удалось обнаружить в 75% протестированных образцов мёда — впрочем, их количество не было опасно для человека, но опасно для самих пчел. В России использование пестицидов контролируется слабо, пчелиные семьи гибнут всё чаще, и нельзя исключать, что несертифицированный мёд, который не прошел проверки ветеринарным контролем, может быть опасен.

Китай. Когда не остается пчел, фермерам приходится самим браться за опыление растений. Фото с сайта ecoportal.net

Чтобы получить более полное представление о методах, которые используют в России для проверки качества мёда, читайте ГОСТы, например:

• ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия
• ГОСТ 31766-2012 Меды монофлорные. Технические условия
• ГОСТ 31769-2012 Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен
• ГОСТ 32167-2013 Мед. Метод определения сахаров

Англоязычный международный стандарт, принятый Всемирной организацией здравоохранения, смотрите здесь.