Клубни чуфы

На фото — свежевыкопанный кустик чуфы́, или сыти съедобной (Cyperus esculentus). Это растение семейства осоковые — близкий родич того самого папируса (Cyperus papyrus), который египтяне использовали в самых разных целях, от изготовления писчего материала до постройки лодок. Главное достоинство растения отражено в названии и хорошо заметно на фото: это маленькие клубни, в огромном количестве (до нескольких тысяч) образующиеся на корнях. Они вкусные, сытные, большая часть состава приходится на углеводы и жирные кислоты. По составу они заметно ближе к орехам, чем к привычным клубням. Отсюда еще одно название — «земляной миндаль». Название же «чуфа́», весьма вероятно, восходит к древнеегипетскому kꜣpt — «благовоние», так как масло из клубней чуфы входило в состав благовоний, применявшихся в религиозных и медицинских целях (см. статью Парфюмерия древних). Вероятно, под названием «чуфа» фигурировал также родственный очень похожий вид — сыть круглая (Cyperus rotundus), более ароматичный и с горьковатыми клубеньками.

Самый ранний сохранившийся рецепт такого благовония приведен в папирусе Эберса (около 1500 лет до н. э.), также он написан на стенах храма Хора в Эдфу и храма Исиды в Филах (тех самых, в честь которых назван космический аппарат, см. картинку дня Историческая посадка зонда «Филы»). Позже рецепт повторили римские врачи Рум Эфесский и Гален, использовавшие благовония, в греческой транскрипции известные как «кифи» (см. Kyphi), для лечения заболеваний легких и укусов змей. В рецепте Галена указано 14 ингредиентов, среди них изюм, мед, смола, битум, шафран и клубни сыти.

Комнаты храмов с изображениями изготовления и использования благовоний, а также с записями рецептов называют «лабораториями». Слева — лаборатория в храме Хора в Эдфу, фото с сайта farawaydispatches.com. Справа — косяки лаборатории храма Исиды в Филах с рецептом кифи, фото из диссертации S. A. Byl, 2012. The essence and use of perfume in ancient egypt

Чуфа используется в пищу тоже с древнейших времен. Есть предположение, что ее клубни присутствовали в меню парантопа Бойса (Paranthropus boisei), массивного гоминина-«Щелкунчика» с мощными челюстями. (см. Парантропы предпочитали мягкую пищу, «Элементы», 19.05.2008). Фрукты он наверняка предпочитал, но при необходимости и клубни чуфы мог выкапывать и жевать. Парантропы обитали в Центральной Африке в плейстоцене, от 2,4 до 1,4 млн лет назад. Чуфа существенно старше парантропов — около 5,1 млн лет назад в тропических и субтропических районах Африки она уже росла и даже начала активно расселяться по другим регионам. В настоящее время растет на всех континентах, кроме Антарктиды.

Древние собиратели тоже не обошли чуфу вниманием: ее корни найдены при раскопках в египетском поселении Вади-Куббания (Wadi Kubbaniya) и датируются 16 000 лет до н. э., зерна крахмала, характерные для чуфы, обнаружены на каменных режущих орудиях при раскопках древнего поселения в штате Коннектикут с датировкой около 9000 лет до н. э.

Древние египтяне использовали чуфу довольно широко, различные свидетельства нередко встречаются на изображениях династического периода. Сосуды с чуфой находят при раскопках гробниц. Весьма вероятно, что чуфа, сваренная в ячменных напитках, и изделия из молотой чуфы с медом были любимыми лакомствами. И драгоценными подношениями богам. Сцены учета урожая клубней, сбора налогов и даже процесс приготовления лакомства представлены на стенах гробницы Рехмира (см. ТТ100), государственного деятеля XVIII династии Тутмосидов.

На этой настенной росписи в гробнице визиря Рехмира в первых двух рядах изображены крестьяне, измеряющие и подготавливающие клубни чуфы. Фото с сайта npr.org

Казалось бы, при такой насыщенной истории культивирования и использования чуфа должна быть широко распространена, иметь огромное количество продуктивных сортов и активно применяться в кулинарии. Из всего перечисленного в наличии только — «широко распространена», да и то благодаря свойствам самого растения, а не деятельности человека.

Как ни странно, в большинстве благоприятных для чуфы мест она считается агрессивнейшим сорняком. И борются с нею аграрии всеми доступными способами. Пока не особо успешно, потому что в арсенале расселения и размножения у растения есть разные эффективные методы. Чуфа при цветении образует большое число жизнеспособных семян, которые распространяются ветром, птицами, водными потоками. После появления всходов нарастают толстые корешки, на которых образуются маленькие луковки, дающие начало новым растениям. Кроме этого, на более тонких корешках образуются те самые запасающие клубни, хранилища питательных веществ для растения. Помимо запасающих функций каждый клубень способен дать жизнь новому растению. Причем, если первый росток по каким-то причинам погиб, клубень может отрастить еще несколько — запасов в нем хватает.

Выкопать весь куст, не оставив в земле ни одного клубенька, практически невозможно, некоторые из них совсем маленькие — меньше, чем полсантиметра. Но и они прорастут. Российских земледельцев спасает пока только то, что клубни и корневища отмирают в холодной почве зимой. Да и выращивают чуфу в России преимущественно любители.

Куст, наросший из одного клубня за сезон, и урожай с него. Фото Татьяны Натальиной, Краснодарский край, октябрь 2021 года

Клубни имеют кремовую хрусткую мякоть и несколько грубоватую, разных оттенков коричневого, кожицу с поперечными слабыми выпуклостями — зонами отрастания корневых волосков. В процессе отмывания и очистки кожица частично слезает, оставляя темные полосы в зоне выпуклостей. За эти полосочки чуфу нередко называют тигровым орехом.

На сегодняшний день чуфа выращивается в тропических и субтропических регионах, зачастую в варианте два в одном: на корм скоту за счет высокой продуктивности зеленой массы и для получения питательных клубней. Высушенные клубни хранятся в течение года. Применение самое разное: можно есть сырыми, высушенными, вареными, жареными, готовить из них десерты, сладости, выпечку, напитки, халву. Масло из чуфы — высокого качества, не хуже оливкового, применяется в кондитерской промышленности, парфюмерии. Оно желтого цвета и имеет ореховый вкус.

В Испании и некоторых испаноязычных странах чуфа культивируется для приготовления прохладительного безалкогольного напитка — орчаты. Основной состав простейший: молотая чуфа, вода и сахар. Получается нечто похожее на легкий молочный коктейль, хорошо освежающий в жару.

Фото Татьяны Натальиной, Краснодарский край, октябрь 2021 года.

Татьяна Натальина