Запах жареного мяса

Когда древний человек впервые начал использовать огонь для приготовления пищи, произошло одно очень важное событие. В нашей истории впервые кардинальным образом изменился химический состав пищевого рациона. К уже употреблявшимся моносахаридам и дисахаридам спелых плодов добавилась новая приготовленная на костре мясная пища, которая давала больше энергии, быстрее переваривалась, была более вкусной и лучше пахла. Именно запах и вкус готового мяса приучили нас к готовой и термически обработанной пище.

Теперь мы знаем, что во время термической обработки мяса запускается реакция Майяра (сахар и крахмал карамелизуются), идет окисление жиров и расщепление витаминов.

За счет каких веществ жареное мясо имеет такой притягательный и запоминающийся запах? В формирование этого запаха вносят вклад около 60 летучих соединений. В первую очередь, это 2-метил-3-фурантиол (на фото слева) и бис-(2-метил-3-фурил)-дисульфид (справа) — соединения, использующиеся сейчас в качестве усилителей вкуса. В меньшей степени на запах влияют пентаналь (валериановый альдегид), гексаналь и различные аминокислоты. Интересно отметить, что в формировании запаха жареного мяса участвует, хоть и незначительно, 1-октен-3-ол — спирт, ответственный за типично грибной запах у представителей соответствующего царства (см. Грибной запах, «Элементы», 5.09.2016).

Сладковатые нотки появляются при распаде сахаров, аминокислот и органических кислот. Так же последние две группы веществ отвечают за кислый запах. Гипоксантин, ансерин и карнозин воспринимаются как резкий запах.

Кроме того, запах жареного мяса сильно зависит от того, как вы его приготовите. Готовка на дровах или углях привнесет в итоговый аромат тот самый дымчатый запах, который так ценят любители шашлыков и гриля на заднем дворе. В этом случае к летучим веществам добавляются гваякол и сирингол. Напротив, приготовление на пропане не привнесет радикально новых и ощутимых запахов, но позволит готовить мясо при более низкой температуре. В случае готовки на газу мясо дает больше сока и появляется возможность раскрыть букет дополнительных запахов: появляется сладковатый, слегка терпкий и густой аромат. Это можно объяснить образованием большого количества гексановой кислоты, декан-2-она, глицина и аланина.

Не стоит забывать, что запах жареного мяса разных животных хоть незначительно, но всё же отличается. Например, характерный запах баранины формируется за счет восприятия 4-метилоктановой и 4-метилнонановой кислот.

На фото — главные компоненты запаха жареного мяса: 2-метил-3-фурантиол и бис-(2-метил-3-фурил)-дисульфид. Фото с сайта findmeals.com, формулы соединений с сайта chemspider.com.

См. также:
О. В. Космачевская. Вездесущая реакция Майара, «Химия и жизнь» №2, 2012.

Денис Басыров

Примечание. Эту картинку дня раскритиковал в своем ЖЖ химик-флейворист, специалист в области пищевой химии Сергей Белков. Мы попросили Сергея написать корректный с его точки зрения текст о запахе жареного мяса, и он любезно согласился. Представляем вашему вниманию новый вариант.