«Вкус». Глава из книги

Глава 4. Что наш мозг думает о вине?

Среди бесчисленных ресторанов, наводняющих знаменитую Аппер-стрит в фешенебельном лондонском районе Ислингтон, ресторан House of Wolf, вероятно, самый странный. Невзрачное трехэтажное кирпичное здание с большими сводчатыми окнами на первом этаже некогда было викторианским мюзик-холлом. Сегодня оно приютило ночной клуб The Dolls House, но несколько лет назад здесь размещалось заведение, которое его владельцы называли «мультифункциональным, мультисенсорным дворцом наслаждений, посвященным креативному поиску удовольствий от еды, напитков и развлечений». Остальные называли его самым экспериментальным рестораном Лондона. Через его кухню проходил парад приглашенных шеф-поваров с непредсказуемо авангардистскими взглядами на поварское искусство, и каждый из них удивлял лондонских гурманов своими изысками на протяжении одного-двух месяцев, после чего уступал место следующему собрату по цеху.

Те, кому посчастливилось попасть в House of Wolf в первые дни после его открытия в октябре 2012 года, вероятно, получили самый необычный пищевой опыт в своей жизни. Как только вы входили в обеденный зал, вас встречали свисающие с потолка булочки (точнее, они висели на веревочках воздушных шаров, плавающих под потолком). Шеф-повар Кэролайн Хобкинсон просила вас заткнуть уши берушами и съесть висящую булочку без помощи рук. Когда вы откусывали кусок булки и начинали ее жевать, вы слышали громкий хруст ее корочки, который усиливался благодаря заткнутым ушам. «Вы можете услышать вкус?» — спрашивала Хобкинсон в своем меню.

Перед следующим блюдом вас просили надеть на глаза повязку. Официант приносил вам крекер с теплым козьим сыром, который благоухал розмарином и жареным красным перцем. После первого куска вы снимали повязку и видели, что розмарин и перец были вовсе не на крекере — ими просто водили перед вашим носом, пока вы ели крекер и обычный пресный сыр. «Вы можете видеть вкус?» — спрашивала в меню Хобкинсон.

Следующее блюдо можно было есть с открытыми глазами и ушами. Официант ставил перед вами тарелку с сашими из лосося и шприцем, наполненным янтарной жидкостью. Следуя инструкции, вы вводили в рыбу эту жидкость, которая оказывалась десятилетним шотландским виски Ardbeg, славящимся своим самым торфяным в мире вкусом. Волшебным образом аромат торфяного дыма от виски наделял сырую рыбу ароматом копченого лосося. «Вы можете понюхать вкус?» — спрашивалось в меню.

После «очищения нёба» с помощью огуречного мороженого с добавлением джина, которое вы ели попеременно двумя ложками — одной покрытой кристаллами соли, другой покрытой кристаллами розовой воды, текстура которых создавала два странных ощущения на языке, вы переходили к основному блюду. Согласно меню, это была классическая оленья корейка с шампиньонами, черносливом и черешней. Наконец-то, думали вы, можно будет нормально поесть. Но не тут-то было. Вместо вилки вам приносили ветку дерева длиной с вашу руку, толстый конец которой был расщеплен на два зубца. Как охотник каменного века, вы втыкали ветку в мясо и засовывали его в рот. «Вы можете осязать вкус?» — спрашивала в меню Хобкинсон.

Последнее блюдо, десерт, представляло собой «Звуковой мини-торт» — шоколадный брауни сферической формы на леденцовой палочке. Он подавался с необычным гарниром — телефонным номером. Вы доставали свой мобильный телефон, набирали номер и слышали инструкцию: нажать «1» для получения горького вкуса или «2» для сладкого. В зависимости от вашего выбора вы слышали низкий рокот или высокий визг — что делало вкус десерта горьким или сладким. «Вы можете набрать вкус на вашем телефоне?» — спрашивала Хобкинсон.

Все это больше напоминает перформанс, чем нормальную еду. С одной стороны, так оно и есть. Но, как и в большинстве перформансов, здесь скрыт более глубокий смысл, и Хобкинсон не просто так играет с нашим сенсорным восприятием. Ее эксцентричный банкет опирается на множество серьезных научных открытий, которые расширяют наше представление о феномене вкуса, включая в него зрение, слух, осязание и даже мышление. На самом деле ученые, занимающиеся изучением нашего восприятия, уже убедительно доказали, что вкус пищи содержится не в самой пище. Вы создаете его в своем уме из того потока разнообразных ощущений, который поступает в ваш мозг при каждом укусе, — и каждое блюдо в меню Хобкинсон призвано проиллюстрировать одну из частей этого творческого процесса.

Главным помощником Хобкинсон в создании ее кулинарных перформансов является Чарльз Спенс, психолог из Оксфордского университета. Спенс — высокий мужчина с отличной фигурой, заметной залысиной на лбу и ямочкой на подбородке — производит впечатление гедониста, умеющего наслаждаться работой и жизнью. Почему бы и нет? Будучи одним из ведущих мировых экспертов в области «мультисенсорного восприятия», Спенс занимается тем, что экспериментирует с едой, чтобы лучше понять, почему еда имеет тот вкус, который имеет, и как повара, производители продуктов питания и обычные кулинары-любители могут улучшить вкус пищи, которую они готовят. В процессе своих исследований Спенс сотрудничает с лучшими в мире шефповарами, включая Хестона Блюменталя в Великобритании и Феррана Адриа в Испании. Спенс — один из немногих ученых, которых знают в лицо и сажают за VIP-столик практически в любом ресторане высокой кухни мира.

Как и многие другие ученые, Спенс пришел в эту область исследований, сделавшую его знаменитым, через черный ход. Его всегда интересовало мультисенсорное восприятие, но поначалу он сосредоточил свое внимание на хорошо изученных чувствах: зрении, слухе и осязании. Тогда, в 1990-е годы, мало кто занимался изучением таких «второстепенных» чувств, как вкус и обоняние. «Это кажется странным, но большинство психологов интересуют только так называемые высшие чувства, — говорит он. — О восприятии вкуса и запаха известно очень немного». Однако Спенсу удалось получить несколько грантов от продовольственных компаний, таких как Unilever, для исследования мультисенсорных аспектов вкуса. И вскоре он страстно увлекся этой темой — не только в профессиональном плане, но и из чисто человеческого любопытства. «Еда и питье принадлежат к числу самых приятных видов деятельности; кроме того, они самые мультисенсорные. Здесь есть где развернуться исследователю», — говорит он.

В общем, отсутствие у исследователей интереса к этой области выглядит довольно странно — тем более что, если вдуматься, мы все хорошо знаем о мультисенсорной природе пищевого опыта. Представьте себе чудесный вкус спелой клубники с ванильными взбитыми сливками. Это нетрудно, верно? Но теперь вспомните, какой вкус вы ощущаете на самом деле: сладость плюс небольшая кислинка от ягод. Все остальное — это запах, который мы воспринимаем нашим носом. Мы так привыкли воспринимать вкус и запах еды как единое целое, что зачастую путаем их. «Люди не знают, что им больше нравится в клубнике — вкус или аромат», — говорит Спенс. Эта же перцепционная магия позволяет объяснить, каким образом запах розмарина и перца меняют вкус пресного козьего сыра в перформансе Хобкинсон — пока наша доминирующая зрительная система не развеет эту иллюзию.

Поскольку ученые редко довольствуются пустыми рассуждениями, Спенс вместе с несколькими коллегами из других лабораторий подверг эту перекрестную взаимосвязь сенсорных систем тщательному изучению. Например, более десяти лет назад Ричард Стивенсон из Сиднейского университета в Австралии попросил добровольцев оценить сладость чистой сахарозы, сладкого вещества без запаха, которая предлагалась им без каких-либо добавок и вместе с карамельным ароматизатором (совершенно безвкусным). Как и следовало ожидать, люди оценивали сахар как более сладкий, когда он пах карамелью.

Множество аналогичных исследований показывают, что этот эффект широко распространен: например, запахи ванили и клубники «делают» сахар более сладким. Клубничный аромат усиливает сладость взбитых сливок, тогда как аромат арахисового масла — нет. Жевательная резинка с пониженным содержанием сахара кажется менее мятной на «вкус» (хотя на самом деле мята сообщает продукту не вкус, а запах и тактильное ощущение прохлады) и снова становится более мятной, когда исследователи добавляют дополнительную дозу сахара.

Иногда эти эксперименты проливают свет на еще один примечательный факт: в разных культурах существуют разные «устоявшиеся пары» запахов и вкусов. Например, запах карамели не усиливает сладкий вкус для многих азиатских народов, которые больше привыкли сталкиваться с карамелью в пикантных блюдах, а не в сладостях. То же самое происходит с бензальдегидом — главным компонентом аромата миндаля. Он усиливает сладкий вкус для жителей западных стран, которые обычно сталкиваются с миндалем в кондитерских изделиях. Но для японцев бензальдегид усиливает вкус умами, поскольку миндаль — распространенный ингредиент в пикантных огурчиках.

На самом деле исследователи обнаружили, что они могут создавать практически любые пары «вкус / запах». Несколько лет назад Джон Прескотт и его коллеги из Университета Отаго, Новая Зеландия, сумели создать несколько непонятных запахов, не вызывающих никаких пищевых ассоциаций. Затем они предложили эти запахи добровольцам вместе со сладким или кислым вкусом. После того как добровольцы привыкли к этой комбинации, исследователи отдельно протестировали запахи и вкусы. Вполне предсказуемо, в присутствии запаха, который добровольцы привыкли связывать с соответствующим вкусом, сладкий вкус казался им слаще, а кислый кислее. Короче говоря, исследователи научились создавать новые вкусоароматические профили.

Не требуется каких-то особых усилий, чтобы признать, что запах играет большую роль в нашем восприятии вкуса. Спенс не устает напоминать, что эта идея проникла даже в такой бастион бюрократизма, как Международная организация по стандартизации. Как следует из названия, эта организация занимается установлением промышленных стандартов буквально для всего — от телефонных кодов (ISO 3166) до энергоэффективности зданий (ISO 16818). В одном из многочисленных томов ее технических спецификаций содержится стандарт ISO 5492, который определяет флейвор как «комплексное сочетание обонятельных, вкусовых и тригеминальных ощущений, возникающих во время принятия пищи». Другими словами, вкус + запах + тактильное ощущение = флейвор.

Но это простое уравнение оставляет за рамками некоторые важные аспекты восприятия вкуса (в научной терминологии «флейвора»), на основе которых Хобкинсон создает свои кулинарные перформансы, а Спенс строит научную карьеру. Десять лет назад Спенс осуществил новаторское исследование, чтобы доказать, что слух влияет на наше восприятие вкуса — или, проще говоря, что шипение стейка является неотъемлемой частью его флейвора.

Конечно же, Спенс не использовал стейки в своих экспериментах — это слишком дорого, да и их «шипение» слишком трудно стандартизировать для научных целей. Вместо этого он обратился к продукту, словно специально созданному для психологов экспериментаторов: картофельным чипсам Pringles. В отличие от обычных чипсов, нарезанных разномастными ломтиками, чипсы Pringles прессуются из гомогенной смеси пшеничного крахмала, рисовой и кукурузной муки — и, да, картофельных хлопьев — поэтому они полностью идентичны друг другу и, таким образом, являются идеальным материалом для проведения повторяемых экспериментов.

Спенс и его помощник Макс Зампини заставили двадцать добровольцев съесть по 180 чипсов Pringles, оценивая вкус каждого чипса. При этом на них были надеты наушники, в которых воспроизводился хруст поедаемых чипсов. Пока добровольцы ели эти 180 чипсов, компьютер немного изменял хруст, делая его тише или громче и выделяя определенные звуковые частоты. Оказалось, что хруст является ключевым компонентом вкусового опыта при поедании чипсов. Когда добровольцы слышали более громкий хруст или повышенную громкость в высокочастотном диапазоне хруста, они оценивали степень свежести и хрусткости чипсов примерно на 15% выше, чем когда они слышали тихий звук. Это открытие было настолько удивительным — и забавным — что Спенсу и Зампини была присуждена Шнобелевская премия, которая вручается «за достижения, которые заставляют сначала засмеяться, а потом — задуматься». Спенс гордится этой наградой, часто упоминает о ней в своих научных статьях и даже ставит ее на первое место в перечне «Академические заслуги» в своем резюме.

Этот же принцип верен и для других продуктов, которым присущи характерные звуки. Например, недавно одна группа исследователей попросила добровольцев оценить вкус якобы нескольких сортов кофе, слушая шум работающей кофемашины. Во всех чашках был одинаковый кофе, о чем не знали дегустаторы, однако оценки оказались на 10% более высокими, когда они слышали звук «более дорогой» кофемашины (на самом деле это была та же запись, только в ней были приглушены раздражающие высокие частоты).

Вероятно, самым известным экспериментом такого рода является тест с устрицами, проведенный тем же Спенсом. Он попросил людей оценить вкус устриц, слушая через наушники одну из звуковых дорожек: звуки моря с шумом волн и криками чаек или звуки скотного двора с кудахтаньем кур и мычанием коров. Теперь вы вряд ли будете удивлены, если узнаете, что устрицы показались испытуемым намного более вкусными — а некоторым даже более солеными — в сопровождении звуков моря.

Это открытие уже попало в меню одного из лучших ресторанов мира The Fat Duck («Жирная утка»), расположенного в маленькой английской деревушке Брей к западу от Лондона. Он находится всего в нескольких милях от аэропорта Хитроу, недалеко от Виндзорского замка, где английская королева любит проводить свои выходные, а также от знаменитого Итонского колледжа, в котором с середины XV века обучаются мальчики из высших слоев общества.

Попасть в «Жирную утку» нелегко. Для этого нужно позвонить в ресторан сразу после полудня в первую среду месяца за три месяца до предполагаемой даты визита. Если вам повезет и вы сумеете забронировать столик, будьте готовы выложить за ужин около £255 с человека без учета вина и чаевых. Заплатив это небольшое состояние, вы сможете провести четыре с половиной часа, наслаждаясь одной из самых необычных трапез в своей жизни. Ваше меню может включать взбитые яичные белки, приправленные джином и тоником и замороженные в жидком азоте; заливное из перепелов, подаваемое на подушке изо мха, который испускает пахнущий лесным костром дым, когда вы едите; и блюдо с не очень аппетитным названием «каша из улиток».

Но, пожалуй, самое известное творение шеф-повара Хестона Блюменталя — блюдо, которое он называет «Шум моря». Официант ставит перед вами красивую раковину, из которой тянутся провода микронаушников. Вы вставляете наушники в уши и слышите звуки прибоя и крики чаек. Вскоре вам подают съедобную морскую диораму с рыбами, водорослями, морской пеной и песком, сделанными из сырой рыбы, водорослей, сухарей и других ингредиентов, создающих цельную картину. Звуки моря, которые вы слышите в наушниках, являются не просто причудой шеф-повара, а неотъемлемой частью вкусовых ощущений — как это доказал Спенс своим экспериментом с устрицами. Можно сказать, что вы ощущаете вкус не только ртом, но и ушами.

Даже абстрактные звуки могут влиять на восприятие вкуса, как это показывает «Звуковой мини-торт» Хобкинсон, где низкие звуки подчеркивают горьковатые нотки шоколада, а высокие — его сладость, хотя причины этого пока неизвестны Спенсу. Он также обнаружил, что свой «вкус» имеют даже слова — например, люди ассоциируют «остро звучащие» слова наподобие кики с горьким вкусом, а более «округлые» слова, такие как буба, со сладким. Другие исследователи установили, что люди ожидают от мороженого с таинственным названием «Фрош» более богатого и сливочного вкуса, чем от мороженого с названием «Фриш».

Если абстрактные звуки и слова способны менять вкус, напрашивается вопрос — не может ли то же самое делать и музыка? Судя по всему, ответ — да. «Когда речь идет о вкусе, звук — это последнее, о чем думают люди, — говорит Спенс, — однако существует большое количество исследований, которые показывают, что люди соотносят разные вкусы с разными типами музыки». Например, тяжелая, мощная музыка, такая как «Кармина Бурана» Карла Орфа, заставляет дегустаторов больше замечать тяжелые ноты в красном вине, тогда как более легкая и живая попмузыка типа «I Just Can’t Get Enough» группы Nouvelle Vague выводит на передний план более легкие и яркие ноты в белом вине. Некоторые авторы уже пишут кулинарные книги с описанием «музыкальных рецептов», сочетающих определенные блюда с определенными музыкальными произведениями. И, по словам Спенса, теперь он гораздо вдумчивее подходит к выбору фоновой музыки для вечеринок.

Он также стал обращать больше внимания на посуду, в которой подает еду, — и тоже благодаря проведенным им исследованиям. В одном из экспериментов (в котором, как обычно, содержался подвох) коллега Спенса Бетина Пикерас-Фишман попросила пятьдесят добровольцев оценить вкус трех разных йогуртов, налитых в одинаковые чашки. На самом деле все йогурты были одинаковыми, а чашки — разными по весу. Вполне предсказуемо, добровольцы оценили вкус йогурта в более тяжелых чашках как более насыщенный и приятный, чем вкус точно такого же йогурта в легких чашках.

Цвет посуды, как обнаружил Спенс, также может влиять на восприятие вкуса. Так, в одном из исследований добровольцы оценили клубничный мусс, поданный на белой тарелке, как более сладкий, чем тот, который подали на черной. Это может объясняться тем, предполагает Спенс, что белый фон лучше подчеркивает ярко-красный клубничный цвет, который ассоциируется у нас с цветом спелых ягод и заставляет ожидать большей сладости. Прием вроде бы простой, но каково воздействие! «В результате я перестал использовать черные тарелки для этого десерта», — говорит Спенс.

Хобкинсон использует похожие эффекты в своем гастрономическом перформансе. Грубая вилка, вырезанная из ветки дерева, должна вызывать подсознательные ассоциации с дикой природой и, как надеется Хобкинсон, усиливать вкусовые ощущения при поедании оленины. По сути, это своего рода визуальная и тактильная рифма, призванная подчеркнуть вкусовое послание, — точно так же, как словесные рифмы усиливают послание, содержащееся в стихотворных строках.

Такого рода визуальные рифмы присутствуют в мире вкуса буквально повсюду и влияют на вкус, воздействуя на наши ожидания. Например, одно исследование показало, что цвет пищи может значительно влиять на наше восприятие ее сладости, но не солености. Предположительно это объясняется тем, что в природе цвет позволяет нам определить, являются ли фрукты спелыми и сладкими или же незрелыми и кислыми, тогда как у солености нет аналогичных цветовых сигналов.

Проведенный более десяти лет назад эксперимент — получивший особенно широкую известность среди любителей вина — показал, насколько сильно наши визуально обусловленные ожидания могут влиять на восприятие вкуса, даже у специально обученных дегустаторов. В этом случае жертвами исследователей стали начинающие винные дегустаторы — пятьдесят четыре студента старших курсов уважаемого факультета энологии в Университете Бордо, Франция. Исследователи дали студентам по три бокала вина — два с красным и один с белым — и попросили описать вкус каждого из них. Для студентов факультета энологии это было вполне рутинное задание, поэтому они с привычной скрупулезностью распознали ароматы малины, гвоздики и перца в двух красных винах и ароматы меда, лимона и личи в белом.

Но здесь-то и крылась ловушка! На самом деле там было всего два вида вина — одно красное и одно белое. Второй стакан с «красным» вином содержал то же самое белое вино, которое исследователь Гил Моррот и его коллеги превратили в красное с помощью пищевого красителя без запаха. Простая перемена цвета полностью изменила вкусовой опыт студентов. И это были не какие-то там несведущие обыватели, а люди, получившие специальное образование и готовящиеся сделать карьеру в виноделии. (Возможно, их образованность только способствовала заблуждению, поскольку, как опытные дегустаторы, они имели более устойчивый набор ожиданий, связывающий цвет и вкус вина.)

До сих пор мы говорили только о том, как мультисенсорные стимулы способны влиять на наше восприятие вкуса через формирование у нас определенных ожиданий. И это действительно важная часть истории. «Когда я чувствую, скажем, аромат клубники, я ожидаю, что сейчас я почувствую сладость», — говорит Спенс. Аналогичным образом мы ожидаем, что «красное» вино должно иметь вкус красного вина, что йогурт в тяжелой чашке будет иметь более богатый и более сливочный вкус и что красные продукты должны быть более сладкими, чем зеленые. И мы находим именно то, чего ожидаем.

В этом смысле вся обстановка — картины на стенах, освещение, скатерти и многое другое — способствует формированию ожиданий в отношении предстоящей еды, а эти ожидания, в свою очередь, влияют на восприятие вкуса. Чтобы продемонстрировать это, недавно Спенс и его коллеги провели в фешенебельном лондонском районе Сохо публичное мероприятие, участникам которого предлагалось сравнить вкус односолодового шотландского виски (The Singleton — для тех, кто понимает) в трех разных помещениях. В «Комнате аромата» — наполненной живыми растениями и запахом свежескошенной травы и освещенной зеленоватым светом — участники заметили у виски более выраженный травянистый вкус. В «Комнате вкуса» — с округлой мебелью и запахами фруктов, освещенной красными лампами, — виски показался им более сладким. Наконец, в «Финишной комнате» — с деревянными панелями из благоухающего кедра и приглушенным освещением — они обратили внимание на его древесное послевкусие. При этом все участники знали, что пробуют один и тот же виски, поскольку они переходили из комнаты в комнату со стаканом в руках. На наше восприятие вкуса могут влиять даже внешние обстоятельства, не имеющие к еде, казалось бы, никакого отношения. Так, одно исследование показало, что хоккейные болельщики из Корнеллского университета находили мороженое гораздо более сладким после того, как их домашняя команда одерживала победу, и более кислым после того, как она проигрывала!

Подход «Всё вносит свой вклад в создание вкуса» далеко не нов. Еще в 1930-е годы итальянские футуристы подхватили эту идею и довели ее до весьма странных крайностей. Например, посетители их культового ресторана La Taverna del Santo Palato («Таверна святого нёба») в Турине могли заказать закуску из оливок и фенхеля, которую они должны были есть правой рукой (без столовых приборов), одновременно поглаживая левой рукой наждачную бумагу или бархат — в то время как официант обрызгивал их духами. Еще одно блюдо представляло собой море из сырых яичных желтков, посреди которого плавал остров из меренги и ломтики трюфелей в форме аэроплана. Я не совсем понимаю, какие именно ожидания пытался создать шеф-повар, однако следует заметить, что футуристам не удалось совершить революцию в итальянской кухне.

Впрочем, мультисенсорные стимулы влияют на восприятие вкуса не только через формирование определенных ожиданий. Некоторые исследования показали, что даже очень слабого аромата клубники — настолько слабого, что он не распознается на сознательном уровне, — достаточно для того, чтобы усилить наше восприятие сладости. Если вы не осознаете присутствия запаха клубники, вы не можете ожидать более сладкого вкуса. По мнению Спенса, в этом случае имеет место то, что он называет «сенсорной интеграцией». На первый взгляд различия между этими ситуациями не слишком велики, однако Спенс отмечает, что ожидания имеют причинно-следственный временной паттерн, когда мы сначала чувствуем запах клубники, а затем ожидаем ощутить сладкий вкус, тогда как при сенсорной интеграции эти два ощущения воспринимаются одновременно и усиливают друг друга.

Вы прибегали к помощи сенсорной интеграции, если когда-нибудь пытались расслышать другого человека на шумной вечеринке, наблюдая за его губами. Тогда как по отдельности ни слух, ни чтение по губам не помогли бы вам понять, что говорит собеседник, вместе то и другое позволяло вам отлично справиться с этой задачей. При этом одновременность звука и изображения имеет ключевое значение. «Если бы движения губ хотя бы на полсекунды опережали голос, у вас бы ничего не вышло», — говорит Спенс.

Эта интеграция помогает понять одну из величайших тайн вкуса, которую вы можете испытать на себе прямо сейчас. Откусите кусок или отпейте глоток чего-нибудь с насыщенным флейвором — сочного стейка, спелого персика или хорошего вина — и несколько секунд посмакуйте содержимое во рту. Теперь быстро, не задумываясь, покажите, где расположен источник восхитительного вкуса. Скорее всего, вы скажете, что во рту. Но как мы знаем из главы 3, большая часть вкусоаромата продукта создается его запахом, который мы воспринимаем носом. Иллюзия настолько сильна, что даже теперь, зная все тонкости, вы не в силах изменить свое восприятие. Так почему же нам кажется, что весь флейвор продукта сосредоточен во рту?

Нейробиологи, занимающиеся исследованием сенсорных систем, потратили немало времени и сил на изучение подобных вопросов и в конечном итоге нашли вполне правдоподобный ответ. Одной из важных функций головного мозга является обработка потоков сенсорных сигналов: мозг выбирает из них наиболее релевантные и упаковывает их в перцепционные объекты, которыми может манипулировать наше сознание. Время поступления этих сигналов имеет большое значение: если два сенсорных сигнала поступают вместе, мозг решает, что они могут быть связаны друг с другом. Чревовещатели используют эту особенность нашего мозга в своих представлениях, тщательно синхронизируя движения губ манекена со звуками своей речи. При хорошей синхронизации мозг зрителей воспринимает движение губ и речь как единое целое, создавая иллюзию того, что звук исходит от манекена, а не от человека.

То же самое происходит во время еды. Когда мы откусываем кусок пищи и жуем его, мы получаем целый комплекс различных ощущений — вызванных его вкусом, запахом, текстурой, температурой, жгучестью, хрустом и т. д., — информация о которых поступает в наш головной мозг одновременно. Наш мозг упаковывает их в один перцепционный пакет и приписывает это восприятие рту, где действуют наиболее сильные физические раздражители. В результате мы не отдаем себе отчета в том, что часть ощущений — в частности, аромат еды и хруст — поступают от других органов чувств.

Разумеется, нейробиологи с их склонностью разбирать все на винтики не остановились на этом открытии. В одном особенно изощренном эксперименте они ввели в нос и рот добровольцев пластиковые трубки таким образом, чтобы через них можно было подавать запахи либо через ноздри, либо на заднюю стенку горла, и орошали ротовую полость испытуемых водой без запаха и вкуса. Испытуемые определили запахи, которые подавались через носовую трубку, как запахи, исходящие из внешнего мира, однако запахи, подававшиеся ретроназально, они назвали «вкусом» и связали их с водой, находившейся во рту.

Итак, как мы увидели, мозг соединяет возникающие одновременно сенсорные ощущения в единое целое, благодаря чему воспринимаемый нами вкус еды может представлять собой нечто большее, чем сумма составляющих его частей. Однако так происходит не всегда: не все одновременные ощущения объединяются в перцепционное целое. «Чтобы это произошло, эти ощущения должны рассматриваться как похожие, связанные между собой», — говорит Йохан Лундстрем, специалист по сенсорным системам из Центра исследований хеморецепции Монелла.

В качестве иллюстрации Лундстрем, швед по происхождению, приводит пример с неприятным вкусовым опытом, с которым ему приходилось сталкиваться у себя дома. В Швеции, как и в большинстве стран Европы, молоко часто продается в картонных пакетах, которые невозможно плотно закрыть после того, как они открыты. Когда Лундстрем по неосторожности оставлял вскрытый пакет в холодильнике, где лежала половинка лука, молоко впитывало луковый запах — из-за этого у бедного ученого возникал сенсорный диссонанс, и он не мог допить молоко, хотя и был уверен в его свежести. «Я не мог заставить себя пить это молоко, — говорит он. — Внутри меня все кричало, что здесь что-то не так!»

Это здоровая осторожность. Одна из главных функций нашего вкусового и обонятельного восприятия — помочь нам избежать вредной или испорченной пищи, поэтому большинство людей негативно реагируют на новые или непривычные вкусы и ароматы, особенно если они их не ожидают. (Искатели гастрономических приключений знают, на что идут, поэтому сознательно преодолевают это отвращение, говорит Лундстрем.)

Такая «совместная встречаемость» оказывается важным условием сенсорной интеграции. Лундстрем рассказал мне об эксперименте, проведенном его коллегами из Центра Монелла (его результаты пока не опубликованы). Исследователи задались целью узнать, действительно ли наш мозг лучше интегрирует совместно поступающие ощущения и можно ли научить мозг новым сенсорным комбинациям.

Пол Бреслин, Пэм Далтон и их коллеги создали специальную жевательную резинку, в которую они могли включать точно отмеренные дозы запаха (аромата розы) и либо горького, либо сладкого вкуса. Прежде всего, они отдельно определили минимальные дозы запаха и вкуса, которые способны ощутить люди. Затем они уменьшили дозу того и другого так, чтобы жевательная резинка казалась безвкусной и не имеющей запаха, и скомбинировали вкус и запах либо в знакомом (розовый — сладкий), либо в незнакомом (розовый — горький) сочетании. Конечно же, они обнаружили, что испытуемые могли почувствовать вкус жвачки в привычной комбинации «розовый / сладкий», что указывало на способность людей интегрировать эти две сенсорные составляющие, как слух и чтение по губам на шумной вечеринке. Однако в розовой горькой жвачке испытуемые не почувствовали никакого вкуса, что свидетельствовало о том, что их мозг не смог совместить эти противоречивые стимулы в едином интегрированном восприятии.

Но Бреслин и Далтон продолжили свой эксперимент, изготовив жевательную резинку с розовым запахом и горьким вкусом, концентрация которых на этот раз была выше порога обнаружения. Добровольцы жевали эту своеобразную жвачку ежедневно в течение месяца, после чего вернулись в лабораторию, чтобы проверить, не повлиял ли этот опыт на их способность почувствовать вкус слабоконцентрированной жвачки. И они его почувствовали — доказательство того, что за месяц регулярной практики их мозг научился интегрировать запах розы и горький вкус так же автоматически, как сочетание розового и сладкого. «Таким образом, за относительно короткое время нашу перцептивную систему можно приучить к новой комбинации», — говорит Лундстрем.

Все это — странная трапеза от Хобкинсон, луковое молоко Лундстрема, эксперименты Спенса с устрицами и чипсами Pringles — показывает, что вкус может быть вовсе не тем, чем мы привыкли его считать. Пожалуй, лучше всего эту мысль выразил Гордон Шеперд. «Существует распространенное заблуждение, что вкус содержится в продуктах, — говорит он. — Продукты содержат только химические вещества, из которых наш мозг создает вкус и аромат».

Идея, что вкус находится не в еде и даже не во рту или в носу, а у нас в голове, поистине поразительна. Но, похоже, это еще не все: мы формируем наши представления о вкусе практически с нуля, в процессе познания мира. Разумеется, некоторые предпочтения заложены в нас от рождения, как, например, любовь к сладкому и отвращение к горечи. Но даже эти запрограммированные природой предпочтения могут быть преодолены с помощью опыта, о чем свидетельствует пример любителей джина с тоником. А когда речь идет о более сложных флейворах, очевидно, что большая часть нашего восприятия и наших предпочтений основана на опыте. Чтобы понять, как мозг создает вкус, мы должны углубиться в детали того, что происходит в нашем мозге, когда мы едим. Но сначала немного вводной информации.

Психологи обычно представляют головной мозг в виде слоеного пирога. В нижний слой поступают необработанные сигналы сенсорных систем о вкусовых, обонятельных, тактильных, зрительных и прочих ощущениях. Поверх него находится слой синтетического восприятия, где из необработанных сигналов формируются объекты: например, несколько форм, цветов и оттенков превращаются в человеческое лицо. Венчает этот пирог один или несколько когнитивных слоев — сколько именно, является предметом дискуссий, — где происходят мыслительные процессы более высокого уровня. Например, мы соотносим это лицо с именем конкретного человека и формируем ожидания относительно того, как этот человек будет себя вести, насколько он важен для нас и т. д. В случае еды эти когнитивные слои отвечают за распознавание и наименование вкусов и запахов, а также за принятие решений о том, хорошая эта еда или плохая и следует ли ее есть или нет.

В этой стандартной картине все информационные потоки идут снизу вверх, где нижние уровни служат поставщиками данных для высокоуровневых процессов. Если бы не было обратных потоков, мы могли бы рассматривать наше восприятие и ощущения как «чистые» — то есть определяемые исключительно входящими сенсорными сигналами и не зависящие от существующего когнитивного и эмоционального багажа. Но, как мы увидели, это не совсем так, поскольку опыт может менять наши способы интеграции сенсорных ощущений. Так что же происходит в нашем мозге на самом деле?

На этот вопрос и решил ответить Эдмунд Роллс, нейробиолог из Оксфордского университета. Роллс — один из грандов сенсорной нейробиологии, и многие пути в этой области науки в тот или иной момент пролегали через его лабораторию. Для своих экспериментов Роллс выбрал один особенно вонючий продукт, производимый из испорченного молока и известный нам под названием сыра. Большинство жителей западных стран обожают этот продукт, тогда как многие азиаты находят его отвратительным. (Следует заметить, что с азиатскими деликатесами наподобие столетних утиных яиц и склизкой вонючей массы из сброженных соевых бобов, которую японцы называют натто, дела обстоят с точностью до наоборот.) Мы знаем, что культурный опыт определяет наше пристрастие к тем или иным продуктам. Но Роллс заинтересовался вопросом — могут ли наши представления когнитивного уровня воздействовать на нижний уровень и менять наше непосредственное сенсорное восприятие?

Чтобы узнать это, Роллс и его студент Айван де Араухо придумали очередной провокационный эксперимент. Они создали синтетический сырный аромат и дали его понюхать добровольцам. Половина добровольцев «случайно» увидели на флаконе этикетку с надписью «Сыр чеддер», а другая половина — с надписью «Запах тела». Как вы могли догадаться, первой группе запах понравился гораздо больше, чем второй.

Но Роллс и Араухо пошли еще дальше и с помощью сканирующего оборудования заглянули в мозг испытуемых. Там их ждал сюрприз: головной мозг у добровольцев из разных групп активировался по-разному вплоть до нижнего слоя этого пирога — участков, ответственных за базовое восприятие, — хотя ничто не изменилось кроме словесного обозначения запаха. Другими словами, высокоуровневые мыслительные процессы — к коим относится уровень языка — способны менять не только то, что мы думаем о воспринимаемом флейворе, но и само его базовое восприятие. По сути, наше мышление является еще одним нашим органом чувств. Мозг создает флейвор, объединяя информацию практически со всех наших сенсорных каналов, плюс продукты наших высокоуровневых процессов, такие как мысли, настроение, эмоции и ожидания. И это делает флейвор удивительно сложным и изменчивым феноменом. Поразительно, как мы вообще можем говорить о нем более или менее рационально.

Хотя вполне может статься, что мы и не можем. Наше восприятие вкуса настолько индивидуально, настолько специфично и насколько зависит от широчайшего разнообразия внешних факторов, что мы, возможно, обманываем себя, когда приписываем себе некую объективность в этом деле. По крайней мере, именно такое складывается впечатление, когда речь идет о вине. Вино — это идеальный полигон для изучения надежности нашего вкусового восприятия. Нет на свете другого такого продукта, который бы подвергся столь же основательному количественному и качественному изучению, как вино. Мы располагаем подробными дегустационными описаниями — как правило, составленными даже не одним, а множеством опытных профессиональных дегустаторов — практически для каждого вида вина, имеющегося сегодня в продаже. Более того, дегустаторы часто выставляют вину числовую оценку в баллах, чтобы можно было провести количественное сравнение качества. Вино — это та область, где гастрономический мир пересекается с миром больших данных.

Именно пересечением этих двух миров и заинтересовался Боб Ходжсон, океанограф по образованию (сейчас находящийся на пенсии), который на протяжении сорока лет держит собственную винодельню в северной Калифорнии. Как и любой профессиональный винодел, Ходжсон участвует в винных конкурсах, таких как Калифорнийская ярмарка, где опытные эксперты дегустируют сотни вин и лучшим присуждают золотые медали — медали, наличие или отсутствие которых может сделать ваше вино либо хитом продаж, либо завалявшимся на полках товаром. Иногда вина Ходжсона получают золотые медали, иногда нет. Но, в отличие от большинства виноделов, он не готов терпеть несправедливость. Обладая научным складом ума, Ходжсон заинтересовался, почему одно и то же вино может получить высокие баллы на одном конкурсе и минимальные на другом. Насколько можно доверять этим оценкам? Поскольку вдобавок к пытливому уму Ходжсон также обладает немалым даром убеждения, ему удалось получить у организаторов Калифорнийской ярмарки разрешение заняться выяснением этих вопросов.

Жюри на крупных конкурсах наподобие Калифорнийской ярмарки дегустирует около 150 вин в день, которые сгруппированы в 4–6 «дегустационных сетов» по 30 вин в каждом. Все вина налиты в одинаковые стаканы и отмечены идентификационными кодами, так что ни один эксперт не знает названия вин, которые он дегустирует. Каждый эксперт индивидуально — обсуждение на этом этапе судейства не предусмотрено — оценивает каждое вино по 20-балльной шкале. (На самом деле жюри на Калифорнийской ярмарке использует 100-балльную шкалу, с которой можно встретиться в винных магазинах. Но любое более или менее приемлемое вино набирает не меньше 80 баллов, поэтому фактически шкала является 20-балльной.)

Ходжсон договорился с организаторами конкурса — разумеется, втайне от экспертов — что каждый день в один из сетов (как правило, во второй) будет включено по три идентичных образца, налитых из одной бутылки, но маркированных разными идентификационными кодами. Если оценки судей являются объективным отражением качества вина, то эти три идентичных образца должны получить одинаковые или по крайней мере очень похожие баллы, учитывая возможность небольших расхождений в оценках.

Результаты были совершенно поразительными. «Мы сделали все, чтобы облегчить дегустаторам задачу: один сет, вино из одной бутылки. И почти никто не оценил эти три образца одинаково», — говорит Ходжсон. Только 10% членов жюри поставили им примерно равные баллы, что в сумме дало примерно одинаковый рейтинг. Еще 10% оценили образцы настолько по-разному, что один из образцов мог претендовать на золотую медаль, а другой попал в нижнюю часть рейтинга. Остальные эксперты находились посередине между этими двумя группами. И дело было не в том, что одни участники были более квалифицированными и опытными, чем другие: последовательность в оценках в один год вовсе не гарантировала такой же последовательности на следующий год.

Но Ходжсон не был удовлетворен. На следующем этапе он сравнил результаты вин, которые участвовали не только в Калифорнийской ярмарке, но и в других крупных винных конкурсах, чтобы узнать, подтверждают ли вина свой статус лидера или аутсайдера. Как вы, наверное, догадываетесь, нет. Вина часто завоевывают золото в одном конкурсе и не получают даже бронзы в другом, и ни одно из более чем 2400 вин не завоевало золото несколько раз подряд. Ходжсон рассчитал, что точно такие же результаты могли бы быть получены в том случае, если бы жюри на винных конкурсах распределяло золотые медали случайным образом.

Так в чем же дело? Ответ прост: восприятие вина дегустаторами меняется в зависимости от обстоятельств. Вино может показаться более мягким, если предыдущее было более насыщенным; или же более фруктовым — если предыдущий образец обладал более тонким ароматом. Особый аромат может вызвать у эксперта приятные воспоминания (и получить более высокий балл) в первый раз, но не во второй. Судья может устать от разнообразия вкусов, или ему может помешать слепящее солнце или обострение артрита. Все это привносит столько «субъективного шума» в оценки, что, по мнению Ходжсона, стирает любые реальные различия в качестве. Скорее всего, люди попросту не способны объективно оценить качество вина, особенно в многолюдной, шумной, полной отвлекающих раздражителей обстановке типа той, которая царит на Калифорнийской ярмарке.

Ходжсон замечает такую же вариабельность восприятия и когда пьет собственное вино. «Поскольку у меня своя винодельня, я предпочитаю пить вино собственного производства», — говорит он. Это не проблема, поскольку он уверен в том, что делает отличное вино. Но, несмотря на это, его впечатления бывают очень разными. «Иногда я думаю — господи, да это просто шедевр! А иногда — о боже, ну и пойло. Но я не расстраиваюсь, потому что знаю: завтра оно снова покажется мне превосходным».

Отсюда напрашивается неутешительный вывод: если даже специально подготовленные дегустаторы и опытные виноделы не могут надежно определить качество вина и потому непоследовательны в оценках, возможно, нет никаких реальных оснований называть одни вина элитными, а другие просто хорошими. Разумеется, мало кто из причастных к миру вина профессионалов согласится с этим выводом. «Всем хотелось бы думать, что знаменитое Mouton Rothschild, которое стоит целое состояние, лучше, чем добротное и недорогое Gallo Hearty Burgundy», — говорит Ходжсон. Другие исследования показали, что обычные потребители вина наподобие нас с вами, не имеющие специального образования, как правило, предпочитают более дешевые вина более дорогим — но только в случае слепой дегустации, когда не знают их цену. Когда мы знаем цену вина, это высокоуровневое знание может оказывать мощное влияние на наше восприятие. Почти каждый из нас склонен думать, что более дорогое вино должно иметь лучший вкус, чем дешевое, — другими словами, наше восприятие вкуса вина во многом определяется его ценником. Это похоже на самообман — причем на очень и очень глубокий, как обнаружила несколько лет назад одна группа исследователей.

Сканирование мозга — не самое лучшее сопровождение процесса смакования вина. Вы лежите внутри сканирующего аппарата и должны держать голову совершенно неподвижно, что исключает возможность вдохнуть аромат вина, взболтать его в бокале и совершить прочие ритуальные действия, обычно сопровождающие дегустацию. Вместо этого вы получаете крошечную порцию вина — один миллилитр или около четверти чайной ложки, — которая капает вам прямо в рот через пластиковую трубку. Но только так исследователи могут увидеть, что вино делает с вашим мозгом. В интересующем нас эксперименте испытуемые дегустировали, как они считали, пять разных вин из разных ценовых категорий. На самом же деле здесь присутствовали две пары одинаковых образцов — дешевое вино за $5 под видом довольно дорогого вина по $45 за бутылку и изысканное каберне Napa за $90, представленное под видом рядового вина по цене $10 за бутылку. Как и следовало ожидать, испытуемым больше понравились вина с более высокими ценниками. Однако сканирование мозга показало, что это была не просто навязанная сознанием оценка — «более дорогие» вина гораздо сильнее активировали систему вознаграждения в головном мозге, чем «более дешевые». Другими словами, вина с более высокими ценниками действительно доставляли людям больше удовольствия! Как пошутил один из исследователей, простой способ повысить удовольствие ваших гостей от званого обеда — это подавать им дешевое вино (которое предпочитает большинство людей при слепой дегустации), приклеив на бутылки ценники с впечатляющими цифрами.

Когда Роллс и другие нейробиологи прослеживали путь вкуса в головном мозге, их взгляд раз за разом натыкался на один и тот же небольшой участок в лобных долях мозга. В распоряжении анатомов имеется устрашающий каталог труднопроизносимых названий различных частей мозга, большинство из которых нужно знать только специалистам. Но этот маленький участок, известный как орбитофронтальная кора, или ОФК, заслуживает более широкой известности. Как установили исследователи, ОФК является одной из ключевых зон, где наш мозг соединяет независимые потоки информации от вкусовой, обонятельной, осязательной, зрительной и слуховой сенсорных систем — а также наши ожидания — в единое, целостное восприятие вкуса. Не будет большим преувеличением сказать, что орбитофронтальная кора — это место рождения вкуса.

(Как это почти всегда бывает в случае головного мозга, реальность может быть гораздо сложнее. Другая близлежащая область мозга, называемая лобной покрышкой, также может претендовать на звание центра вкуса. В одном из недавних исследований ученые наблюдали за активностью мозга, давая добровольцам почувствовать запах и вкус апельсинового сока по отдельности или вместе. Комбинация вкусового и обонятельного стимулов активировала лобную покрышку — а не орбитофронтальную кору — гораздо сильнее, чем это можно было предсказать исходя из ее реакции на отдельные стимулы. Это предполагает, что лобная покрышка может быть еще одной ключевой областью, где создается вкус.)

Если ОФК — это место, где рождается вкус, значит, именно этот участок следует изучать, если мы хотим понять, как происходит восприятие вкуса в нашем мозге. Именно это и сделали Роллс и его коллеги. Отслеживая электрическую активность отдельных нейронов в ОФК крыс, они обнаружили, что каждый нейрон реагирует на разные наборы входящих сигналов. Так, один нейрон может активироваться в ответ на комбинацию сладкого вкуса, аромата перца и жжения капсаицина (вещества, отвечающего за жгучесть перца чили); другой реагирует на комбинацию сладкого вкуса, ванильного аромата и тактильного ощущения жира во рту. Иначе говоря, первый нейрон можно назвать «нейроном перечного вкуса», а второй — «нейроном вкуса мороженого».

Такое связывание определенных ароматов с определенными нейронами позволяет объяснить, почему первый кусок мороженого кажется нам гораздо вкуснее, чем двадцатый, и почему мы можем до отвала наесться жарким, после чего насладиться вкусом десерта. Все очень просто, говорит Роллс: нейроны, отвечающие за восприятие конкретного вкуса, устают реагировать на этот вкус — явление, которое он называет «сенсорно-специфическим насыщением». Эта усталость нейронов хорошо видна и в мозге обезьян: измерения показывают, что повторные дозы одного и того же вкуса вызывают все более и более слабую реакцию отвечающих за его восприятие нейронов.

Вкусовые нейроны в ОФК также являются тем местом, где на восприятие вкуса воздействует обучение. Помните эксперимент Пола Бреслина с жевательной резинкой, в котором испытуемые со временем научились воспринимать сочетание запаха розы и горького вкуса как привычное? Оказывается, Роллс попробовал провести похожий эксперимент на крысах, внимательно наблюдая за их нейронами в ОФК. И действительно, когда он поменял пары «запах / вкус», он увидел, как эти нейроны постепенно переключали свои реакции на новые ассоциации. «Можно непосредственно увидеть, как нейроны учатся», — говорит Роллс.

Однако вкусовые нейроны не торопятся с переобучением. Роллс обнаружил, что ему пришлось подвергнуть крыс воздействию новых пар «запах / вкус» не менее пятидесяти раз, прежде чем нейроны начали менять свои реакции. В отличие от этого, когда он проделал такой же эксперимент с новыми парами «вкус / визуальный сигнал», нейроны стали переучиваться с первого же раза.

Чем объясняется такая разница? Возможно, говорит Роллс, это связано с ключевой ролью вкуса и запаха — защищать нас от употребления неправильной пищи. «Система защиты должна быть устойчивой — вы же не хотите, чтобы она менялась слишком быстро?» В реальном мире запахи, как правило, устойчиво связаны с определенными вкусами, тогда как внешний вид вещей может быстро меняться. Похоже, наш мозг отражает эту реальность, будучи необычайно консервативным в отношении сочетаний «запах / вкус», но гораздо более гибким с визуальной информацией.

Зрение также играет важнейшую роль в нашем восприятии вкуса. В отличие от многих видов животных, люди в значительной степени полагаются на зрение, поэтому неудивительно, что зрение участвует почти в любом нашем опыте, говорит Лундстрем. Основополагающую роль зрения, по его словам, можно продемонстрировать с помощью совсем простого эксперимента. Судите сами. Представьте себе аромат спелой клубники. Сосредоточьтесь на нем. Перед вашим мысленным взором возникла сама спелая ягода, не так ли? «Это невозможно сделать без визуализации клубники, — говорит Лундстрем. — Я думаю, что зрительные образы являются ключевым компонентом, когда речь идет о запоминании запахов. И когда вам нужно определить качество запаха, визуальная информация имеет большое значение».

Для дальнейшего изучения этого эффекта Лундстрем обратился к методу, известному как транскраниальная магнитная стимуляция (ТМС). Этот метод состоит в том, что на человека надевают электромагнитный шлем, который с помощью магнитных импульсов стимулирует конкретные участки мозга и, таким образом, улучшает их работу. Например, ТМС зрительного центра примерно на 10% улучшает способность человека различать тонкие оттенки серого цвета.

Но Лундстрема интересовал более сложный вопрос. Если зрение связано с обработкой информации о вкусе и запахе, не может ли стимуляция зрительной системы мозга улучшить и их восприятие тоже? Если да, то это докажет, что зрение еще более тесно связано с нашими сенсорными системами восприятия флейвора, чем мы предполагали.

Лундстрем и его коллеги решили проверить эту идею. Они предлагали добровольцам по три образца запахов: два одинаковых и один отличный от них, но в чем-то схожий, например клубника и малина или ананас и апельсин. Испытуемые должны были определить, какой из трех запахов отличается от двух других, — задача, с которой они смогли справиться в трех четвертях случаев. Испытуемые проходили этот тест три раза: первый раз без ТМС, второй раз с ТМС визуального центра и третий раз с имитацией ТМС — на них был надет поддельный шлем, который издавал впечатляющий правдоподобный гул, но не оказывал никакого воздействия на мозг.

И действительно, под воздействием настоящей ТМС люди примерно на 10% лучше распознавали непохожий запах, чего не случилось при ее имитации. Другими словами, улучшение зрения также обостряло их восприятие запаха. И эффект состоял не просто в общем обострении их обонятельного восприятия. Как обнаружил Лундстрем, ТМС зрительного центра не помогла людям лучше распознавать наиболее интенсивный запах. И это понятно, говорит Лундстрем, поскольку зрительный образ источника запаха имеет большое значение для идентификации запаха, но совершенно неважен для определения его интенсивности.

Итак, мы увидели, что орбитофронтальная кора является местом рождения вкуса, но не только. Через ОФК проходят информационные потоки от всех пяти наших органов чувств по пути к сознанию, однако в нее также поступают потоки информации из ключевых областей мозга, отвечающих за эмоции, вознаграждение и мотивацию, а также за мыслительную деятельность более высокого уровня. Орбитофронтальную кору называют сенсорным упаковочным центром мозга, местом, где соединяется весь наш опыт, связанный с внешним миром. И все это говорит о том, что восприятие вкуса и запаха не просто приятное украшение нашей жизни, своего рода эстетический изыск, — а одна из ключевых составляющих нашего взаимодействия с миром.