Приключения сахарного тростника и сахарной свёклы

Григорий Идельсон
«Квантик» №8, 2025

Художник Сергей Чуб

Николай Иванович Вавилов

Как известно, древние люди не выращивали растения, а занимались охотой и собирательством. Переход к выращиванию растений и разведению домашних животных называется неолитической революцией. Этот процесс не происходил одновременно во всём мире. В конце 1920-х — начале 1930-х годов советский генетик Николай Иванович Вавилов, подробно изучая историю и географию одомашнивания растений, нашёл 8 центров, где, по его мнению, независимо происходило одомашнивание. Современная наука несколько увеличила это число, и сегодня говорят о 13 центрах.

Один из таких центров, о котором никак не мог знать Вавилов, — это центральная часть Новой Гвинеи. Новая Гвинея — огромный остров, в три раза больше Британии и в полтора раза больше Мадагаскара. Он покрыт непроходимыми тропическими лесами, середина занята высокими и крутыми горами. Считалось, что горные части острова необитаемы, но в начале 1930-х годов австралиец Мик Лихи в поисках золота впервые пролетел над горами и увидел окружённые горами долины рек. Оказалось, что там находится целая густонаселённая страна с многочисленными деревнями и возделанными полями, с общим населением около миллиона человек, ничего не знающих о мире за горами. Люди в Новой Гвинее появились 40 тысяч лет назад, и жители горных районов с тех пор жили в почти полной изоляции. Видимо, какие-то редкие контакты всё же бывали, потому что у них были домашние животные — свиньи, собаки и куры, приручённые 5000 лет назад.

Деревня в центральной части Новой Гвинеи. Фото: Frans Huby, wikimedia.org

И в этом почти полностью изолированном мире нашли ещё один центр. Говорят, именно там одомашнили сахарный тростник — растение, сыгравшее очень важную роль в мировой истории. Судя по всему, местные жители выращивали его на корм свиньям.

Несмотря на почти полную изоляцию, за последующие 2000 лет сахарный тростник распространился по всей Новой Гвинее и соседним островам, а потом — до Индии и Китая. Судя по всему, там его скрестили с дикорастущими местными видами. Некоторые считают, что в Китае сахарный тростник одомашнили независимо, а уже потом скрестили с новогвинейским.

Распространение сахарного тростника

Одомашнивание дало новые сорта, содержавшие в несколько раз больше сахара, чем дикие виды.

В Индии стали выращивать сахарный тростник и получать из него сладкий сироп. Полководец Александра Македонского, Неарх, рассказывал, что в Индии готовят мёд из тростника, без помощи пчёл.

Римский учёный Плиний Старший уже знает кристаллический сахар, причём называет его тем же словом, что и мы. Это слово происходит от санскритского (древнеиндийского) слова саркара, то есть «камешек»:

Сахар (saccharon) привозят из Аравии, но более качественный поступает из Индии. Это вещество, похожее на мёд, собирают из сахарного тростника. Оно белое, как смола, хрупкое для зубов, величиной с орех. Используется исключительно в медицинских целях.

В Средние века сахар постепенно распространился по мусульманскому миру. На крестоносцев он произвёл большое впечатление, они называли его «сладкой солью». Но по-прежнему это была редкость, которую не использовали в повседневной жизни.

Художник Алексей Вайнер

Новая жизнь сахара началась после открытия Америки. Оказалось, что сахарный тростник хорошо растёт на тропических Карибских островах, а оттуда его легко и дёшево можно везти в Европу. Выращивание и обработка требовали множества рабочих рук, и плантаторы легко получали их за счёт рабского труда.

Возникла «треугольная торговля»: работорговцы покупали рабов у местных царьков на африканском побережье, расплачиваясь продуктами промышленного производства из Европы (а позже и из Северной Америки), рабы производили сахар, и этот сахар продавали в Европе, а на вырученные деньги покупали ещё продукты промышленного производства. Дело было очень прибыльное, за 20–30 лет плантатор становился миллионером и возвращался на родину. Вест-индские плантаторы были влиятельны в английском парламенте. Ничего хорошего в этом, конечно, нет: плантаторы быстро богатели, а рабов всё время приходилось привозить новых — они плохо выживали.

Рабский труд на плантации сахарного тростника. Литография Теодора Брая, середина XIX века

Но в Европе, особенно в Англии, сахар сначала был продуктом для богатых, а потом оказался общедоступным, в том числе и в особенности у бедняков. У английских бедняков сахар был источником 15–20% необходимых им калорий.

В 1747 году прусский химик Андреас Маргграф выделил из сока нескольких сладких корнеплодов вещество, кристаллизовал его и доказал, что оно не отличается от сахара из сахарного тростника. Правда, содержание сахара в соке самого сладкого из корнеплодов — свёклы — составляло всего 1,3%. Маргграф даже вручил в 1761 году Фридриху Великому голову сахара, приготовленного из свёклы, но это скорее считалось курьёзом, а не разработкой, имеющей практическое значение.

В 1784 году ученик Маргграфа Франц Ашар решил вернуться к разработкам учителя. Он приобрёл немного земли и стал обходить участки соседних крестьян в поисках самых сладких образцов свёклы. Так он вывел сорт, который назвал «белая силезская свёкла», содержавший около 4% сахара. Король субсидировал небольшой сахарный заводик, где Ашар разработал технологию.

Первый завод Ашара по производству сахара из сахарной свёклы. Иллюстрация из книги Дж. Рольфа “Something about sugar; its history, growth, manufacture and distribution”, 1917, с. 131

Английские торговцы сахаром с опасением смотрели на его опыты. Сразу после публикаций о промышленном производстве свекловичного сахара к Ашару пришли представители торговцев тростниковым сахаром и предложили значительную сумму, чтобы он прекратил этим заниматься. Он отказался, но через несколько лет после этого его завод почему-то сгорел и Ашар остался без средств к существованию. Впрочем, другой промышленник пригласил его к себе в качестве консультанта.

Тем временем Великая французская революция в 1794 году упразднила рабство, но в 1802 году Наполеон восстановил его. Во французских колониях, в особенности на Сен-Доминике (так тогда назывался Гаити), произошли восстания. Помимо прочего, на морях хозяйничали враждебные французам англичане, а французский флот совсем не мог соперничать с английским. Из-за всех этих причин поставки сахара во Францию почти прекратились. Французские бедняки не так сильно зависели от сахара, как английские, но всё же Наполеон стремился решить эту проблему.

И тут он вспомнил о работах по свекловичному сахару и в 1811 году распорядился засевать большие площади сахарной свёклой и создавать новые сахарные заводы. Но вскоре Наполеон проиграл войну, континентальная блокада закончилась, и сахар снова стали ввозить из колоний. Над наполеоновским увлечением свекольным сахаром смеялись, как после 1964 года в СССР смеялись над кукурузой.

Министр внутренних дел вручает Наполеону сахарную голову из свекловичного сахара. Гравюра 1808 г., художник Шарль Монне. Фото: gallica.bnf.fr

Но французские и немецкие селекционеры делали своё дело, и процент сахара в свёкле неуклонно рос. К середине 1830-х годов он достиг 15% (а позже и 20%), что сравнимо с сахарным тростником. И в 1830-х годах разгорелась политическая борьба между сторонниками тростникового и свекольного сахара. Премьер-министр Тьер был горячим сторонником свекольного сахара («колонии призваны обогащать метрополию»; «на примере Южной Америки мы видим, что колонии рано или поздно оторвутся от метрополии, поэтому неправильно обогащать их за счёт метрополии»; «того и гляди рабство отменят, и всё производство тростникового сахара прекратится»), его преемник Гизо был столь же горячим борцом против свекольного сахара («колонии — неотъемлемая часть метрополии, нельзя разрушать их экономику»; «производство свекольного сахара должно быть запрещено»; «разводя сахарную свёклу, мы подрываем не только экономику колоний, но и наш торговый флот и морские порты»).

Полемика вокруг сахара мельком упоминается в романе Дюма «Граф Монте-Кристо». Один из героев, редактор газеты по фамилии Бошан, встречается с редактором другой газеты:

Хотя политические взгляды Бошана и были совершенно противоположны тем, которых придерживался редактор этой газеты, он, как случается подчас и даже нередко, был его закадычным другом.

Когда он вошёл, редактор держал в руках номер собственной газеты и с явным удовольствием читал передовую о свекловичном сахаре, им же, по-видимому, и написанную.

— Я вижу у вас в руках номер вашей газеты, дорогой мой, — сказал Бошан, — значит, незачем объяснять, почему я к вам пришёл.

— Неужели вы сторонник тростникового сахара? — спросил редактор правительственной газеты.

— Нет, — отвечал Бошан, — этот вопрос меня нимало не занимает; я пришёл совсем по другому поводу.

К середине 1840-х годов страсти вокруг сахарной свёклы несколько улеглись. Рабство было окончательно упразднено в 1848 году. Сейчас в мире около 20% сахара производится из свёклы, а остальное — из тростника. Но в России более 80%, а во Франции более 90% продающегося сахара сделано из свёклы.

Художник Алексей Вайнер