Роковая пицца

Наталья Резник
«Троицкий вариант» №7(226), 11 апреля 2017 года

Наталья Резник

Случалось ли вам объедаться каким-нибудь определенным блюдом? Вы всегда его хотите, готовы потратить кучу времени и сил, чтобы этот продукт достать, а его потребление захватывает вас настолько, что от этого страдает ваша профессиональная и общественная деятельность? Вы знаете, что этот продукт вреден, но всё равно его едите, и вам нужно съедать всё больше, чтобы добиться желаемого эффекта? Появляются ли у вас симптомы отмены при невозможности вкушать любимое лакомство?

Если вы ответили утвердительно хотя бы на три вопроса, у вас пищевая зависимость. Она имеет много общего с другими зависимостями, в том числе утрату контроля над потреблением, невозможность остановиться, несмотря на желание это сделать, и потребность постоянно повышать дозу. Когда человек ест продукты, от которых зависим, у него активизируются те же области мозга, что и при других аддиктивных расстройствах (полосатое тело и медиальная орбитофронтальная кора).

Проблему пищевой зависимости несколько лет исследует доктор Эшли Герхардт (Ashley Gearhardt). В 2009 году она с коллегами из Йельского университета разработала Йельскую шкалу пищевой зависимости, позволяющую оценить степень привыкания человека к определенным продуктам, а сейчас продолжает работу в Мичиганском университете [1].

Многие наркотики получают из естественного сырья, однако зависимость вызывает не оно, а продукт его переработки: не виноград, а вино; не мак, а опий. В результате такой переработки концентрация аддиктивного вещества значительно увеличивается, оно быстро всасывается, его содержание в крови резко возрастает и влияет на нервную систему.

Исследователи предположили, что и пищевую зависимость вызывают не всякие продукты, а только прошедшие серьезную технологическую переработку: не кулинарную, а именно технологическую. Получившаяся в результате провизия имеет несколько отличительных особенностей. Прежде всего, в ее состав входят очищенные углеводы: мука тонкого помола и рафинированные сахара, причем в большой концентрации. Рафинированный сахар быстро всасывается и вызывает скачок концентрации глюкозы в крови. Технологическая переработка удаляет вещества, замедляющие всасывание сахара, — воду, белки и клетчатку, и увеличивает гликемическую нагрузку продукта (ГН). Чем она выше, тем сильнее такая пища повышает уровень глюкозы и инсулина в крови.

Вторая особенность переработанных продуктов — добавленные жиры. Их концентрация также высока, а главное, они соседствуют с углеводами. Естественные продукты либо жирные (орехи), либо сладкие (бананы), а переработанные содержат оба компонента, причем в концентрации настолько высокой, что она может вызвать привыкание. И добавленные жиры, и рафинированные сахара быстро всасываются, сахар действует на опиоидную систему, подавляя тревогу и вызывая удовольствие, а жир — на дофаминовую, что делает пищу вкуснее. Таким образом, рафинированные сахара и добавленные жиры играют роль аддиктивных веществ. Сладкий банан, лишенный жиров и содержащий клетчатку, не вызовет зависимости, хотя многие очень любят бананы, а жирная сладкая шоколадка может и вызвать.

Все эти рассуждения подтвердили многочисленные эксперименты на крысах. О пищевой зависимости у человека известно гораздо меньше, однако исследователи вправе ожидать, что ее, как и у животных, вызывают переработанные продукты. Осталось выяснить, какие именно. Для этого Эшли Герхардт и ее коллеги составили своеобразный рейтинг «проблемности» 35 распространенных продуктов с разной степенью переработки и величиной ГН.

Исследование состояло из двух этапов. В первом приняли участие 120 студентов разных национальностей, которые первым делом ответили на вопросы Йельской шкалы пищевой зависимости (зависимость обнаружили у 6,7% испытуемых, то есть у восьми человек). Затем студентам показывали картинки с изображением пары продуктов (печенье или яблоко, чизбургер или вода) и просили ответить, какой из этих продуктов с большей вероятностью вызовет обсуждаемые в вопроснике проблемы, подобные этой: «Со временем я обнаружил, что мне нужно есть всё больше и больше определенных продуктов, чтобы достичь желаемого результата, например, уменьшить негативные эмоции или получить удовольствие». В конце теста каждый продукт оказывался сравненным со всеми другими продуктами из списка.

В результате исследователи получили перечень, показавший, как часто то или иное блюдо может вызвать зависимость. В первую десятку попали переработанные продукты с добавлением жира и рафинированных углеводов: шоколад, мороженое, картофель фри, пицца, печенье, чипсы, торт, попкорн с маслом, чизбургер и маффины. В последней пятерке бурый рис, вода, огурцы, брокколи и бобы без соуса.

Может быть, кого-то особенно тянет на солененькое? Но нет, содержание натрия в продуктах не повлияло на их рейтинг.

Ученые предположили, что именно содержание жира и гликемическая нагрузка определяют аддиктивность продукта. Эту гипотезу подтвердил второй этап исследований, проведенный с более разнообразной выборкой. В нем приняли участие 384 человека от 18 до 64 лет, которые также ответили на вопросы Йельской шкалы (пищевая зависимость обнаружилась у 10,2% испытуемых). Затем каждый участник оценивал каждый из 35 продуктов по семибалльной шкале (1 балл — не вызывает ни малейших проблем, 7 баллов — вызывает чрезвычайные проблемы). В результате исследователи не только получили рейтинг проблематичности продуктов, но и выяснили, какие особенности испытуемых (пол, возраст, индекс массы тела, наличие пищевой зависимости) влияют на их предпочтения.

Второй список, как и первый, возглавляют жирные продукты с высокой ГН. В первой десятке пицца, шоколад, чипсы, печенье, мороженое, картофель фри, чизбургер, сладкая газировка (единственный не жирный продукт), пирожное, сыр. Попкорн переместился на 14-е место, маффины — на 18-е. В последней пятерке бурый рис, яблоки, бобы, морковка и огурцы.

Исследователи пришли к выводу, что люди чаще привыкают к продуктам с высокой ГН. Этот показатель влияет на пищевую зависимость сильнее, чем содержание сахара или очищенных углеводов само по себе, поскольку определяет не только количество углеводов, но и скорость их всасывания. Вещество становится наркотическим, когда высокая доза агента и его быстрая абсорбция увеличивают аддиктивный потенциал. Продукты с высокой ГН стимулируют центры мозга, связанные с подкреплением, например полосатое тело, что вызывает привыкание к продукту и тягу к нему. Содержание жира также способствует развитию пищевой зависимости. Чем его больше, тем выше вероятность, что продукт вызовет привыкание. Продукты с низким содержанием углеводов (орехи и яйца) или жира (бананы) занимают места во второй десятке этого рейтинга.

Пищевые нарушения и пищевая зависимость чаще встречаются у людей с высоким индексом массы тела. Еще один фактор риска — склонность к пищевой зависимости по Йельской шкале. Такие личности иногда питают нездоровое пристрастие к продуктам с небольшим содержанием жира и средней ГН, для большинства людей безопасным. У мужчин чаще, чем у женщин, возникает зависимость от непереработанных продуктов: бекона, сыра, стейков и орехов.

Вот такая история. Журналисты извлекли из нее одно слово — сыр! Еще бы: среднестатистический человек по 16 кг в год его съедает! Сыр и в пицце есть, и в чизбургерах, и даже входит во второй список десятым номером. А мужчины так вообще без него не могут. Есть в этом продукте что-то мистическое. Не случайно же Бен Ганн, высаженный Флинтом на необитаемый остров и три года мечтавший о нормальной человеческой еде, больше всего тосковал по сыру. Сенсацию о сырной зависимости распространили многие СМИ, например [2]. За разъяснениями журналисты обратились к первому автору статьи аспирантке Эрике Шульте (Erica Schulte).

Эрика и другие консультанты рассказали, что сыр содержит молочный белок бета-казеин, причем в концентрированном виде. В процессе пищеварения он расщепляется, образуя короткие пептиды казоморфины. Казоморфины хорошо всасываются в кровь и взаимодействуют с опиоидными рецепторами. Как тут не впасть в зависимость!

Сейчас популярно выражение «ученые в шоке». По-видимому, Эшли Герхардт, читая все эти заметки, испытала нечто подобное. Корреспонденту Scince News, который обратился к ней за комментариями, она сказала, что пришла в ужас [3].

Да, пицца занимает первые строчки в рейтингах продуктов, способных вызвать пищевую зависимость. Однако главные аддиктивные агенты пиццы — не сыр, а мука тонкого помола, жир и высокая гликемическая нагрузка. Сыр действительно может доставить большое удовольствие любителям, он стимулирует систему поощрения в мозге, однако сравнивать его с кокаином нет оснований. Про сыр вспомнили из-за казоморфинов; однако их действие исследовали на крысах, вводя препарат в полость тела животных или прямо в мозг. В таких условиях казоморфины действительно связываются с опиоидными рецепторами, однако, потребляемые с пищей, они не вызывают у крыс привыкания. Так что шельмовать сыр нет оснований, кушайте спокойно. Эшли Герхардт продолжает исследования пищевой зависимости, совершенствует Йельскую шкалу. Недавно она оспорила альтернативную теорию, согласно которой люди привыкают не к отдельным продуктам, а к самому процессу еды, так что зависимость у них не пищевая, а поведенческая [4]. Безусловно, особенности поведения играют определенную роль в развитии пищевой зависимости. Однако поведенческие отклонения свойственны всем людям, зависимым от каких-либо веществ. А поскольку аддиктивность развивается не ко всякому продукту, она все-таки не поведенческая, а именно пищевая.

Исследования Эшли Герхардт и ее коллег позволяют людям более осмысленно подходить к своему питанию. Государство, по мнению исследовательницы, тоже должно осознать проблему пищевой зависимости и принять соответствующие меры. Быть может, недалеко то время, когда на коробках с пиццей появится надпись: «Осторожно! Вызывает привыкание!»

1. Schulte E. M., Avena N. M., Gearhardt A. N. Which foods may be addictive? The roles of processing, fat content, and glycemic load // 2015. 10 (2): e0117959.
2. Cheese Is Addictive As Drug: Dairy Product Triggers Brain Region Linked To Addiction. Tech Times. 23 October 2015
3. No, cheese is not just like crack. Science News. 30 October, 2015
4. Schulte E. M., Potenza M. N., Gearhardt A. N. A commentary on the «eating addict. ion» versus «food addiction» perspectives on addictive-like food consumption // Appetite. 2016. DOI:10.1016/j.appet.2016.10.033.